25 научных кулинарных хитростей

Приготовление пищи – это на самом деле не только необходимость или искусство, это еще и целая наука! Химические реакции, выбор верного соотношения времени и количества продукта, соответствующий температурный режим – без всего этого такие простые вещи, как мука, вода и дрожжи, не превратятся в тающий во рту кусочек хлеба. Несомненно, лучший способ научиться хорошо готовить – это практиковаться и еще раз практиковаться.

Но пара-тройка советов от экспертов, которые разбираются в природе вещей, а иногда в химии и физике, помогут вам ускорить свой прогресс в кулинарном мастерстве. Так что дерзайте, принимайтесь за готовку того, что никогда не пробовали раньше. А если что-то не получилось, не отчаивайтесь, работайте над ошибками вновь и вновь до достижения лучших результатов. А в помощь вам может прийти одна из этих уловок:

25. Для приготовления хрустящего печенья масло надо взбивать, а не топить

Научные кулинарные хитрости

При растапливании масла высвобождается жидкость, которая смешивается с мучным белком и образует глютен, что в итоге способствует приготовлению более мягкой и легко жующейся выпечки. А вот для того, чтобы ваши печенья были более хрустящими и цельными, нужно наоборот взбивать масло, пока оно не превратится в кремообразную и светлую массу.

24. Готовить лучше с розовой солью

Научные кулинарные хитрости

Если по состоянию здоровья или для похудения вам необходимо соблюдать дефицит натрия, которого так много в простой поваренной соли, гималайская розовая соль – это то, что вы ищите. У розовой соли есть немало достоинств. Именно этот вид соли очень богат железом и другими микроэлементами, что заметно даже по ее цвету. Гималайская соль очень вкусная, отличается 100% усвояемостью и уникальным химическим составом, что делает ее одной из самых ценных приправ на вашей кухне. Привычной рафинированной соли с ней не сравнится. Так что если вы строго следите за количеством потребляемой соли, пора переходить на ее более естественный сорт. Это вкуснее и полезнее!

23. Чтобы не плакать во время нарезки лука, его надо заранее охлаждать

Научные кулинарные хитрости

Разрезая лук и тем самым разрушая его оболочку, мы высвобождаем ферменты и аминокислоты. Попадая в воздух и смешиваясь, они совместно образуют вещество 1-сульфинилпропан (C3H6SO), пары которого при контакте со слезными железами образуют серную кислоту. Выделяется ее совсем мало, но для жжения глаз все-таки хватает и этого количества. И мы, конечно, начинаем плакать. Но не спешите злиться на эти нутриенты, ведь именно они и участвуют в создании столь ценимого нами вкуса лука. Чтобы уменьшить испарения «слезоточивого газа», надо всего-то предварительно перед нарезкой ненадолго положить лук в холодильник или даже морозильник. Только не забудьте его там, от этого пострадает текстура и вкус корнеплода.

22. Горький кофе «лечится» солью

Научные кулинарные хитрости

Если ваш кофе получился слегка горьковатым, исправить это можно солью. Соль всегда усиливает любимые ароматы и вкусы, а неприятные обычно наоборот подавляет и сглаживает. Поэтому и ваш кофе, если он получился слишком горьким, можно спасти солью. Так что если офисный кофе далек от совершенства, прихватите с собой в следующий раз пару пакетиков соли и добавьте их прямо в кофеварку.

21. Чтобы уменьшить кислый вкус томатного соуса, можно добавить пищевую соду

Научные кулинарные хитрости

Вместо того, чтобы добавлять в томатный соус сахар, чтобы избавиться от слишком кислого вкуса, лучше досыпьте туда пищевую соду. Она нейтрализует кислоту, находящуюся в помидорах, и по-настоящему меняет вкус томатной пасты в лучшую сторону для тех, кто не любит кислинку в еде.

20. Раков и моллюсков надо готовить живьем

Научные кулинарные хитрости

Как только лобстер или другие морские обитатели с панцирями или раковинами (раки, моллюски) умирают, в их плоти начинают стремительно размножаться живущие там бактерии, которые не всегда погибают при термической обработке. У лобстеров нервная система и ощущение боли отличаются от того, как устроены млекопитающие или другие животные. По большому счету они вообще не чувствуют боль, что бы там ни говорили зоозащитники и прочие активисты. Поэтому чтобы блюдо было безопасным, и во избежание риска отравления готовьте раков живьем или сразу же после их умерщвления.

19. В сырные соусы и супы стоит добавлять кислоту

Научные кулинарные хитрости

Знайте, что кислота, которая есть в таких продуктах, как лимон или белое вино, связывает кальций с сыром, не позволяя этому веществу крепиться к белку. Звучит сложно и непонятно, но в итоге именно этот процесс и помогает сыру оставаться приятным на вкус и нежным по текстуре. Кроме того кислота сдерживает жиры в сырной массе, что помогает предотвратить появление пятен масла на поверхности супа и сохраняет однородность блюда.

18. Чтобы испечь хрустящий хлеб, добавьте… пар

Научные кулинарные хитрости

Пока ваша печь подогревается для готовки домашнего хлеба, это время можно использовать с толком. Для начала поставьте поглубже в духовку пустую кастрюлю, а когда придет время класть внутрь хлеб, добавьте в пустую кастрюлю полчашки воды. Нагреваясь вода начнет давать пар. Пар в свою очередь в процессе пропекания будет взаимодействовать с поверхностью сырого хлеба. В итоге мы получим нежный хлебный мякиш, покрытый снаружи хрустящей корочкой. В процессе выпекания хлеба это происходит само собой, но пар поможет усилить процесс.

17. Приправы надо обжаривать

Научные кулинарные хитрости

Чаще всего мы добавляем приправы уже после начала готовки любимых блюд или даже под конец процесса. Но эксперты советуют обжаривать специи в масле на высоком огне до попадания продуктов на сковороду. Это пропитает само масло и придаст приправам особенный аромат. На обжарку специй стоит выделить примерно 2 минуты, и когда вы почувствуете, как раскрывается букет запахов, смело кидайте на плиту овощи, мясо или то, что вы все равно собирались поджарить. Жар проникает в специи и раскрывает их глубинные вкус и аромат, которые, несомненно, облагородят ваше блюдо.

16. Реакция Майяра, или как мы поджариваем нашу еду

Научные кулинарные хитрости

Реакция Майяра – это химическое взаимодействие сахара и кислоты при высоких температурах. Во время этого процесса высвобождаются сотни новых ароматов и вкусов, существование которых невозможно без элементарной химии. Каждый продукт обладает своим уникальным набором вкуса и запаха, идеальное соединение которых происходит как раз во время сахароаминной конденсации (реакции Майяра).

15. Приготовленная пища – более питательная

Научные кулинарные хитрости

В последнее время сыроедение и вегетарианство приобретают все большую популярность. Часто такое питание считается более полезным, потому что пища, не прошедшая термическую обработку, содержит больше полезных веществ. Однако то, что в сырой пище сохраняется больше питательных нутриентов, не значит, что наше тело способно их использовать. Многие из полезных веществ в овощах становятся более легко усвояемыми только после приготовления блюда традиционным способом. Зачастую питательные элементы из сырого продукта проходят через нашу пищеварительную систему транзитом, так и не задерживаясь в организме. Именно при термическом воздействии некоторые из важных и полезных веществ высвобождаются из своей грубой оболочки и проникают в наш организм готовыми для усвоения.

14. Засаливайте и маринуйте мясо

Научные кулинарные хитрости

Засолка – это способ обработки сырого мяса до его жарки или варки. Обычно засолка происходит в соленой воде с приправами и специями или овощами. В эту жидкость мясо опускается иногда на полчаса, иногда на несколько дней. Любое мясо, которое вы бы не хотели пересушить в процессе приготовления (свинина, морепродукты или птица), лучше всего сначала засолить. Время засолки зависит от типа мяса и ожидаемого вкуса. Соль в растворе растворяет часть белков, превращая их во вкусную водицу, и делает мышечные волокна мяса способными впитать больше жидкости. Это помогает сохранить в мясе больше воды и приготовить более сочное блюдо.

13. Нежный пирог

Научные кулинарные хитрости

Не пытайтесь слишком сильно взбить и размешать тесто для вашего пирога или кексов. Таким образом вы нарушаете структуру глютена, что негативно сказывается на качестве выпечки. Именно благодаря глютену, например, французские батоны такие мягкие, и их так приятно откусывать и жевать. Но в случае пирогов и кексов это не совсем то, чего хочется достигнуть. Самые вкусные пироги хрустят и отличаются умеренной рассыпчатостью, плотностью и цельностью.

12. Взвешивайте ингредиенты своих блюд

Научные кулинарные хитрости

Различные емкости и стаканчики помогают отмерить объем ингредиентов для ваших блюд, а весы отмеряют наиболее важный параметр – массу продукта. Например, стакан просеянной муки и стакан непросеянной могут весить по-разному. Представьте себе стакан сахарной пудры и стакан бурого сахара. Разница есть! Именно взвешивание ваших продуктов дает наиболее точное представление о том, сколько и чего стоит добавлять в процессе готовки.

11. Как не позволить яблокам и авокадо окисляться и становиться коричневыми

Научные кулинарные хитрости

Если вы отрезали или откусили кусочек от яблока или авокадо, но не спешите доедать его целиком, лучше обрызгать их соком и хорошенько замотать в пищевую пленку во избежание контакта с воздухом. Это сохранит фрукт в должном состоянии примерно на день. Мякоть яблока становится коричневой от контакта ее энзимов с кислородом. Но если обработать надрезанную поверхность лимонным соком, фрукт будет сначала вступать в контакт с кислотой цитруса, а потом уже с воздухом.

10. Используйте фольгу или бумагу для выпечки, чтобы корочка не подгорала

Научные кулинарные хитрости

Фольга или папирус для выпекания смогут отразить жар от самой уязвимой части вашего пирога, позволив начинке и всей массе угощения пропечься как следует, в то время как его корка также успеет прогреться и подрумяниться без обугливания. Это работает со всеми продуктами, которые вам бы не хотелось пережарить и подпалить. Например, кожица куриного окорока тоже сохранится лучше, если мясо запекать в фольге.

9. Для пышных тортов и пирожных используйте пахту или молоко

Научные кулинарные хитрости

По сути, пахта (обезжиренные сливки) – это слегка скисшее молоко, оставшееся после производства масла. Но ее можно сделать и дома, добавив чайную ложку лимонного сока или уксуса в обычное молоко и оставив его отстаиваться на 15 минут. Легкая кислотность молока помогает сохранить нежность выпечки за счет повреждения структуры глютена, отвечающего за качество финального блюда. Кроме того сливки и молоко производят газообразный диоксид углерода, который помогает пирогу подняться и стать воздушным десертом.

8. Холодные блюда можно приправлять сильнее горячих

Научные кулинарные хитрости

На слизистой оболочке нашего языка находятся рецепторы, которые увеличивают нашу чувствительность ко вкусу пищи по мере повышения температуры блюда. Считается, что идеальная температура для еды – около 37 градусов по Цельсию, то есть чуть выше нашей собственной. Поскольку более низкие температуры не пробуждают наши рецепторы так же сильно, как и высокие, холодные закуски можно солить и приправлять немного сильнее, чем те же супы и мясо с гарниром.

7. Перед украшением и глазировкой торт лучше заморозить

Научные кулинарные хитрости

Есть один секрет, который используют все профессиональные кондитеры и пекари, – они замораживают свои торты, хорошо упаковав их в пластмассовые емкости, перед тем как украшать десерт кремовыми узорами и пастилой. Для этого есть несколько причин: заморозка затвердевает жиры, делая торт более плотным и крепким, менее рассыпчатым и хлипким, и с замерзшим тортом намного удобнее потом продолжить работу. Некоторые даже клянутся, что так торты выходят вкуснее.

6. Для омлета лучше использовать замороженное масло

Научные кулинарные хитрости

Большинство из нас привыкло делать яичный скроб с молоком. За этой традицией стоит вполне научная причина – жиры из молока скрепляют белки из яиц и помогают сохранить всю влагу в блюде, благодаря чему в итоге мы и получаем воздушный и сочный завтрак. Но для омлета, отличающегося большей однородностью его кусочков на вашей тарелке, молоко может сослужить дурную службу, слишком размягчив ваше блюдо. А вот если добавить в смесь маленькие дробленые кусочки замороженного масла до начала готовки омлета, проблема будет решена! Масло будет прожариваться в процессе готовки, и ваш омлет будет одновременно и сочным, и цельным.

5. Для тортов надо использовать специальную муку

Научные кулинарные хитрости

Существует множество разных видов муки в зависимости от того, что вы собираетесь готовить. Понимание разницы между всеми сортами муки помогает достигать лучшего качества и вкуса ваших блюд. Например, мука для тортов лучше перемолота, отличается более нежной и тонкой структурой, также в ней больше кислотности и меньше белка, что делает ее идеальной для любой выпечки, которая должна стать в итоге пышным и нежным угощением.

4. Не стоит переполнять емкости и печи, в которых вы готовите

Научные кулинарные хитрости

Если в кастрюлю положить слишком много мяса, у продукта не будет пространства и соответственно возможности выделить столько сока, сколько нужно для правильного приготовления блюда. В результате мясо останется сырым и не подрумянится, как надо. Уж лучше приготовить его в два этапа или в двух отдельных емкостях, чем сэкономить время и посуду и получить в итоге разочарование.

3. Лимон можно добавлять куда угодно

Научные кулинарные хитрости

Глазурь слишком сладкая? Добавьте немного лимонного сока. Томатный соус слегка не удался? Вам опять нужен лимон. Лимонный сок – почти как соль в том плане, что его яркий привкус может расширить грани вкуса любого блюда до новых горизонтов. Объясняется все тем, что лимон задействует больше рецепторов на нашем языке, совсем как соль. Лимонный сок также часто используют в маринадах, потому что он помогает раздробить белковые связи, и мясо становится намного нежнее.

2. Суши свой тофу

Научные кулинарные хитрости

Все, кто когда-либо готовил с сыром тофу, знают, что чтобы подсушить его, надо слить с него воду, в которой он плавает в своей упаковке. Но чтобы высушить этот сыр по-настоящему, его буквально надо выжать. Положите кусок тофу на бумажное полотенце, поставьте сверху что-то плоское (можно простую тарелку или разделочную доску) и давите. Если полотенце промокло, но жидкость еще выходит, смените бумагу и повторяйте процедуру. Сухой тофу лучше подрумянивается, и у него приятнее текстура, чем у «недовыжатого», потому что в таком случае вы готовите сам тофу, а не выпариваете из этого продукта жидкость.

1. Овощи лучше хранить в закрывающихся контейнерах, застланных бумажными полотенцами

Научные кулинарные хитрости

Бумага впитывает влагу, и это сохраняет овощи хрустящими и свежими на более долгий срок. Влага – враг любого овоща. Некоторые овощи, например, лук и помидоры, лучше всего хранить на полке, а не в холодильнике. В любом случае следите за тем, чтобы продукты хранились там, где им будет лучше, и используйте их, пока они свежие.

Источник

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *